Cup cake pelardon au tartare de tomates d’antan et espuma d’huile d’olive Picholine

Elaboré par le chef Jean-Luc HEILMANN du grand hotel restaurant VATEL de Nimes

Pour 6 personnes.

CUP CAKE PELARDONS

Ingrédients:
3 oeufs; 180g de farine; 10g de levure chimique; 120g de gruyère râpé; 20g de parmesan râpé; 1dl de lait entier tiède;
5g de sel fin et 3 pelardons.

Progression:
Faire fondre 2 pelardons dans le lait tiède, ensuite mélanger tous les ingrédients ensemble afin d’obtenir une pâte homogène.
Découper le pelardon restant en petit cubes et l’incorporer dans votre appareil, mouler dans le moule à muffin et cuire 10 minutes à 160°C.

ESPUMA D’HUILE D’OLIVE DE PICHOLINE

Ingrédients:
1 feuille de gélatine; 150g de crème liquide; 125g d’huile picholine; sel; poivre et 500ml de lait entier.

Progression:
Faire réduire le lait de moitié, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie et faite la fondre.
Ensuite incorporer le reste des ingrédients et mixer le tout.
Mettre votre préparation dans un siphon à chantilly avec 2 cartouches de gaz.

TARTARE DE TOMATES D’ANTAN

Ingrédients:
1 tomate coeur de boeuf; 1 tomate noire de Crimée; 1 tomate jaune ananas; 2 échalotes; 5cl de vinaigre balsamique;
1dl huile Picholine; 1g d’ail; sel et poivre.

Progression:
Monder les tomates, tailler les en petits cubes, les assaisonner avec : vinaigre, huile Picholine, sel, poivre, basilic,échalote et ail haché.

MONTAGE DU METS

Cercler votre tartare de tomates dans une assiette, poser votre cup cake dessus surmonter de l’espuma d’huile d’olive Picholine.
Pour décorer vous pouvez ajouter une feuille de basilic frit et des chips d’ail.
A déguster avec un beau mesclun assaisonné à l’huile d’olive Picholine.